白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過(guò)程：淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)我國(guó)白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。
　　
　　主要特點(diǎn)為：
　　
　?。?）雙邊發(fā)酵
　　白酒發(fā)酵過(guò)程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。
　　
　?。?）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：
　　第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；
　　
　　第二、酒糟經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。
　　
　　第三、反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
　　
　　（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。你把蒸好的米飯攤冷，然后把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然后放入你買的壇子里面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來(lái)。在里面曲就在開(kāi)始發(fā)酵 哪時(shí)候溫度就上升 一般兩天后就可以沖了 但溫度搞的話一天就可以了 大概可以放兩個(gè)月吧