白酒化學老熟——酸類，酯類，醇類，醛類如何

白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經(jīng)過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應相互轉(zhuǎn)化而達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。這是白酒老熟的主要機理。

酸類的變化

白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機酸的來源有兩個方面：一是醇、醛的氧化作用;二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進而再氧化為相應的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應緩慢;而醛很容易氧化為相應的酸。白酒中存在的分子氧很難將高醇氧化，必須將氧的激活物質(zhì)，否則依靠氧分子要將高醇氧化為酸往往較慢或較困難。

酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時水的比例增大，促進了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是高氧化態(tài)，一般條件下很難被還原為醛或醇，加之其揮發(fā)系數(shù)小，貯存過程中不易揮發(fā)，一旦形成很難再減少。

酯類的變化

白酒在貯存過程中，幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應是可逆反應，要提高酯的量，酸和醇必須足夠多，平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動;相反，酯和水含量高則出現(xiàn)水解現(xiàn)象，產(chǎn)生酸和醇。低度酒由于含水量大，發(fā)生水解的機會大些。

根據(jù)對白酒老熟研究的現(xiàn)有結(jié)果，可以說清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多的低脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發(fā)生水解作用生成相應的酸和酒精，而不是以往推測的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。

醇類的變化

對于不同香型的酒，其變化趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中高醇含量呈上升趨勢。而對于清香型白酒則是先升后降。高醇的增加主要是酯類的水解產(chǎn)生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，進而使高醇含量下降。另外，高醇含量的降低還與在貯存過程中其較高的揮發(fā)性有關。

醛類的變化

乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會相應地減少，但這并不表明酒中乙醛的總量就一定減少，因為醇的氧化作用還會生產(chǎn)相應的醛類。