小型釀酒設備的工作中需要加入酵母菌嗎

小型釀酒設備是一種加工生產設備，它主要是將玉米、大米等糧食通過一定的加工釀造方法進行加工釀造，從而釀造******感好的白酒，是白酒釀造中不可缺少的設備。白酒在我國的發(fā)展有上千年的歷史了，我們知道，釀酒工藝中的三個主要步驟就是發(fā)酵、蒸餾、勾兌，那么在發(fā)酵的過程中需要加入酵母菌嗎?

因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖，不能利用淀粉等。

啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽，產生淀粉酶和糖化酶，然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下，在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉化為葡萄糖(其中含有少量麥芽糖)，叫麥芽汁。加入培養(yǎng)好的酵母菌，進行發(fā)酵，在無氧條件下，酵母菌就會把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇(酒精)。其中的苦味物質是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的。

白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒，與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉化為葡萄糖。過程是這樣的。先用含有淀粉和蛋白質的原料(糧食、豆類)制成曲塊，讓霉菌(主要是曲霉、毛霉、根霉等)和酵母生長，在曲塊中產生淀粉酶和糖化酶。把釀酒用的糧食蒸煮，摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵，其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉化為葡萄糖，酵母菌再把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇(酒精)。同時還會產生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質。如果是黃酒，發(fā)酵好后過濾就行了。如果是白酒，就要把發(fā)酵好的物料裝在一個密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質蒸餾出來，放置一段時間后，再勾兌，成為白酒。

如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來，其中葡萄糖含量很高，不用酶。直接加入酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。