釀酒過(guò)程中如何讓糧食發(fā)酵的好

在使用釀酒設(shè)備進(jìn)行白酒釀造的過(guò)程中，需要注意對(duì)糧食的發(fā)酵過(guò)程，這其中包含如何讓微生物的繁殖和發(fā)酵，所以對(duì)于白酒釀造有非常重要的作用，下面一起來(lái)解下如何讓糧食發(fā)酵的更好。

糧食控制入池酸度、保持平穩(wěn)的升酸幅度，是保證白酒產(chǎn)量與質(zhì)量的基礎(chǔ)。在大曲酒生產(chǎn)中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，若酸度過(guò)大，則發(fā)酵升溫慢，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵，以致酒醅發(fā)粘，殘淀粉高，造成產(chǎn)量、質(zhì)量的下降。隨著酒醅酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，會(huì)造成鈍化失活。若酸度過(guò)小，則發(fā)酵升溫快，生酸過(guò)多，打破了適宜的酒醅發(fā)酵環(huán)境，造成一些微生物生長(zhǎng)不良，不僅對(duì)發(fā)酵不利，而且會(huì)造成發(fā)酵異常。

釀酒過(guò)程中有益的微生物的生長(zhǎng)繁殖及發(fā)酵，大部分需要酸性環(huán)境，白酒生產(chǎn)中保持酒醅中適當(dāng)?shù)乃岫葮O為重要。目前，要求入池酸度盡量控制在1.5—2.1即可，并非傳統(tǒng)工藝要求的入池酸度越低越好。而“無(wú)酸無(wú)酯”中的酸，是指形成酯的前體物質(zhì)，若酸度過(guò)低，酒體欠協(xié)調(diào);若酸度過(guò)高，則影響入池的酒醅發(fā)酵。因而，需要改變傳統(tǒng)工藝要求的“降酸”為“控酸”。當(dāng)然，夏季生產(chǎn)另當(dāng)別論。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明，酸度升高，己酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯變化不大。

以上就是白酒釀造過(guò)程中的發(fā)酵過(guò)程了，如需了解更多信息，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們吧。