葡萄酒燒菜都有何原理?

見(jiàn)過(guò)用黃酒燒的醉雞、米酒燒的三杯鴨、啤酒燉的啤酒魚(yú)和啤酒鴨，你是否對(duì)于用葡萄酒做的菜也存了一份好奇?事實(shí)上，葡萄酒做菜并不稀奇，之前網(wǎng)站就介紹過(guò)紅酒燉牛肉、紅酒燴雞的做法。然而，前段時(shí)間，小編抱著好奇的心態(tài)往雞翅里倒了半瓶干紅葡萄酒，結(jié)果卻慘不忍睹——燉出來(lái)的雞翅又酸又澀，無(wú)法下咽。心疼的小編不得不去研究研究，美味的葡萄酒在燒菜時(shí)，到底發(fā)生了些什么?

首先，小編研究了一下葡萄酒的成分。一般而言，葡萄酒的主要成分有水、糖、酸、酒精、單寧(Tannin)、色素和各種多酚類(lèi)物質(zhì)等。不同的葡萄酒各種成分含量不一，例如干型葡萄酒中就含糖較少，甚至沒(méi)有糖分;白葡萄酒中單寧和色素的含量會(huì)比紅葡萄酒低。而我們?cè)谟闷咸丫茻说倪^(guò)程中，葡萄酒受熱后，這些成分也會(huì)發(fā)生變化，最后變成粘稠的汁液。由于酒精沸點(diǎn)較低，酒液中最先蒸發(fā)掉的就是酒精，剩下的汁液中主要就是葡萄酒中的水、糖(如果是甜酒)、酸和各種風(fēng)味物質(zhì)。可以簡(jiǎn)單地說(shuō)，在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒的酒精被剔除了，而酸度和香氣則保留了下來(lái)。如此一來(lái)，如小編一樣在燒菜時(shí)倒入了大量的葡萄酒，而沒(méi)有加入適量的糖來(lái)中和酸度，那么，得到的菜肴可能聞起來(lái)很香，但吃起來(lái)會(huì)十分酸澀。而如果使用的葡萄酒品質(zhì)并不是那么好，那么做出來(lái)的菜可能味道也會(huì)不盡人意。

吃一塹長(zhǎng)一智，小編還了解到，在料理上，葡萄酒一般用于腌漬肉類(lèi)，或是做醬汁。用葡萄酒腌漬雞肉或是牛排，可以使其更入味，并帶上酒香。而用葡萄酒做醬汁時(shí)，使用甜型的加強(qiáng)酒或是單寧和酸度較低的葡萄酒才是更好的選擇，且加入葡萄酒的份量也要牢牢把控，像小編那樣為了貪圖酒香倒入半瓶紅葡萄酒的做法，是不可取的。