自釀葡萄酒危險(xiǎn)真的這么大?
自釀葡萄酒危險(xiǎn)真的這么大?
從事釀酒師工作以來(lái)，常有朋友問(wèn)我如何看待自釀這件事。關(guān)于那些愛(ài)專(zhuān)研、有主意的自釀發(fā)燒友，我是附和的。他們?yōu)榱税l(fā)燒而學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，了解基本理論，且情愿投入好的設(shè)備、購(gòu)入好的質(zhì)料，情愿把這件事做到極致，經(jīng)常還會(huì)有一些打破傳統(tǒng)的立異。在有理論支持下，關(guān)于這個(gè)人群，我十分附和，乃至有些敬佩。
中級(jí)自釀愛(ài)好者的釀酒套裝 圖片來(lái)歷：saltcitybrewsupply.com但，一向以來(lái)我都不附和那些短少理論基礎(chǔ)且短少專(zhuān)研精力的朋友聽(tīng)取村頭王大爺、樓下趙大姐的心得口傳盲目自釀。乃至度娘給的“自釀配方”也大多出自全國(guó)各村的王大爺之手，更為亂雜、讓人不知如何取舍，乃至帶來(lái)很大的安全隱患。
釀酒是一門(mén)手工，更是一門(mén)科學(xué)。我們熱心自釀的初衷是為了尋求健康，享受趣味，但是釀酒這件事在缺少科學(xué)輔導(dǎo)的情況下，卻是十分簡(jiǎn)單出情況的。信任我們的朋友圈信任都呈現(xiàn)過(guò)“自釀葡萄酒有毒”之類(lèi)的文章。雖說(shuō)盲目自釀鬧出人命的可能性不大，但違反他們的初衷是必定的，究竟家里條件有限，在缺少專(zhuān)業(yè)設(shè)備和專(zhuān)業(yè)輔導(dǎo)的情況下，更是難以操控雜菌的繁衍、按捺有害物質(zhì)的發(fā)生。
自釀葡萄酒保存不妥十分簡(jiǎn)單感染細(xì)菌霉菌，并發(fā)生有害成分 圖片來(lái)歷：互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)盲目自釀簡(jiǎn)單引發(fā)的異常目標(biāo)首要會(huì)集在甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸和微生物上。而我們所期望得從自釀葡萄酒到的“保健效果”卻簡(jiǎn)直不存在，事實(shí)上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量適當(dāng)?shù)汀?
甲醇的損害信任我們都有所耳聞;雜醇油是“上頭”的元兇巨惡;揮發(fā)酸對(duì)身體到?jīng)]啥損害僅僅超支的話(huà)你享受的是葡萄醋;而微生物超支形成的拉肚子都僅僅小事。
《葡萄酒國(guó)標(biāo)GB/T 15037》紅葡萄酒甲醇最大定量為400mg/l，大找找都有哪幾個(gè)甲醇超支呢?圖表來(lái)歷：cnki.com
危險(xiǎn)剖析及防范措施
通過(guò)剖析互聯(lián)網(wǎng)上不謹(jǐn)慎的自釀?dòng)?jì)劃，我們發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒的危險(xiǎn)首要會(huì)集在以下環(huán)節(jié)：1. 質(zhì)料選取不合理
酒莊的釀酒質(zhì)料是專(zhuān)用種類(lèi)，普通自釀愛(ài)好者難以購(gòu)得。我們一般只能買(mǎi)到鮮食葡萄，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需求遵從以下原則：新鮮、潔凈、果小、肉軟、色深、味甜。而常見(jiàn)的過(guò)錯(cuò)是在店?yáng)|的忽悠下貪圖便宜，購(gòu)買(mǎi)不新鮮的、脫粒葡萄。事實(shí)上這類(lèi)質(zhì)料染菌幾率很高，終究簡(jiǎn)單引發(fā)微生物、揮發(fā)酸升高。
釀酒葡萄與鮮食葡萄 圖片來(lái)歷：見(jiàn)水印2. 清洗不科學(xué)
大部分初級(jí)自釀?wù)邥?huì)在發(fā)酵前清洗葡萄，這點(diǎn)我不反對(duì)，但清洗時(shí)不得要領(lǐng)卻會(huì)帶來(lái)問(wèn)題。最常見(jiàn)的過(guò)錯(cuò)是先摘下葡萄粒后浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直觸摸摸了生水極易引進(jìn)污染物。若需清洗，正確的做法是整串沖刷去浮灰，之后用潔凈的涼白開(kāi)沖刷并晾干即可。而關(guān)于釀制所觸摸的器件，在自釀條件下我們主張開(kāi)水滅菌，冷卻后再運(yùn)用。
- 不合理運(yùn)用增加劑
這是最常見(jiàn)的過(guò)錯(cuò)和最大的誤解，大部分愛(ài)好者缺少食品科學(xué)知識(shí)，談增加劑色變。乃至刻意回避增加劑的運(yùn)用，殊不知器件粗陋的條件下再少了這一道防地，會(huì)帶來(lái)更多損害。
其實(shí)家庭自釀時(shí)所需運(yùn)用的增加劑只要“焦亞硫酸鉀”一種，用量也十分低。但其所起的效果不行小覷：按捺雜菌，避免氧化，按捺有害物質(zhì)生成……是避免釀壞酒的法寶，但牢記按標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用，不行過(guò)量，若過(guò)量會(huì)殺死酵母，也會(huì)影響人體。
焦亞硫酸鉀的有效成分為二氧化硫 圖片來(lái)歷：El Universo del Sommelier別的，
為了進(jìn)步自釀的質(zhì)量，我還主張運(yùn)用果膠酶，要知道他但是你們平常花大價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)的“酵素”的成分之一。他在自釀中的效果是分化葡萄酒中帶來(lái)污濁感的果膠，使終究產(chǎn)品愈加簡(jiǎn)單弄清通明
只要處理妥當(dāng)，你在家也能釀出如此明澈的葡萄酒 圖片來(lái)歷：pinimg.com
這幾種資料在網(wǎng)購(gòu)興旺的今日，都能簡(jiǎn)單的合法購(gòu)買(mǎi)，價(jià)格也很低價(jià)，最大的優(yōu)點(diǎn)是大部分店?yáng)|都情愿共享關(guān)于自釀的技術(shù)細(xì)節(jié)，一般他們也學(xué)習(xí)過(guò)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，給出的主張也很中肯。
- 加糖量難以把握
這一點(diǎn)，一向困擾許多自釀愛(ài)好者，首要他們不知道為什么要加糖，其次他們不知道需求加多少，究竟用哪種糖。求助度娘卻給出了形形色色的說(shuō)法和村頭王大爺，樓下趙大姐的說(shuō)法都不共同。
我們需求了解一點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)：釀酒的進(jìn)程實(shí)踐是一個(gè)糖被酵母分化轉(zhuǎn)化為酒精的進(jìn)程。
工業(yè)生產(chǎn)上，為了調(diào)整酒精度有時(shí)也會(huì)增加少數(shù)白砂糖的，為了準(zhǔn)確增加會(huì)在實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)糖度，依據(jù)化驗(yàn)成果核算增加。
而大部分家庭自釀無(wú)法測(cè)量糖的含量，筆者從前做過(guò)一個(gè)小小計(jì)算，市售的鮮食葡萄的含糖量一般在120g/L—150g/L之間。我們需求知道一點(diǎn)，葡萄汁中約每17g/L的糖可發(fā)酵成1%vol酒精度，而一般的釀酒酵母能釀制15-18%vol的產(chǎn)品，若過(guò)量增加終究會(huì)得到簡(jiǎn)單迷人的高酒度葡萄酒，發(fā)酵不徹底的糖也簡(jiǎn)單導(dǎo)致雜菌污染。
為了便于保存我們主張把葡萄酒釀形成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg均勻大約只能釀制出6-7升約8%vol的葡萄酒，若要釀形成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需求大約需求增加500g糖。
至于加什么糖，村頭王大爺一向堅(jiān)持用冰糖，說(shuō)是潤(rùn)肺。但事實(shí)上，白砂糖和冰糖本質(zhì)上都是蔗糖，終究都將被轉(zhuǎn)化成酒精。他被酵母使用的條件是需徹底消融在葡萄汁中，這么一看消融冰糖這件事形似比白砂糖難度大了許多。
- 不操控發(fā)酵溫度
圖片來(lái)歷：互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)
許多愛(ài)好者對(duì)這一點(diǎn)是很無(wú)法的，其實(shí)他們可能都耳聞過(guò)要控溫，無(wú)法家中沒(méi)有這樣的條件。
酵母是活物，需求合適的生計(jì)溫度，工業(yè)生產(chǎn)時(shí)針對(duì)不同產(chǎn)品都有不同的溫度要求。溫度過(guò)高可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)于旺盛，香氣欠安，乃至可能引起甲醇，雜醇油等不良目標(biāo)上升，而家庭自釀難以做到準(zhǔn)確控溫。在常見(jiàn)的家庭自釀條件下，我唯一能幫到你們的就是發(fā)酵時(shí)盡量把容器浸泡在流動(dòng)的水中用以控溫。大約能將發(fā)酵溫度維持在30℃以?xún)?nèi)，牽強(qiáng)承受，聊勝于無(wú)。
- 不進(jìn)行發(fā)酵辦理
發(fā)酵不是扔罐里就了事，許多入門(mén)愛(ài)好者簡(jiǎn)單犯這樣的過(guò)錯(cuò)，等想起來(lái)再去看的時(shí)候，罐里現(xiàn)已長(zhǎng)成霉菌的森林細(xì)菌的海洋。能夠斷語(yǔ)這樣的“葡萄酒”微生物、揮發(fā)酸必定超支，直接倒掉就好。
事實(shí)上自釀也需求和工業(yè)生產(chǎn)一樣，對(duì)發(fā)酵進(jìn)行監(jiān)測(cè)并做相應(yīng)處理。工業(yè)生產(chǎn)中，釀酒師每天會(huì)跟進(jìn)發(fā)酵情況，采納相應(yīng)措施并做各種記載。家庭自釀中雖沒(méi)有這樣的條件，但每天1-2次最基本的眼觀(guān)、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需求做到的。每天也需求對(duì)自己的寶物進(jìn)行1-2次拌和，潮濕皮渣，避免雜菌……
工業(yè)釀酒進(jìn)程中記載的發(fā)酵曲線(xiàn) 圖片來(lái)歷：本文作者7.隨意密封發(fā)酵
這一點(diǎn)也是多年來(lái)最常見(jiàn)的誤區(qū)，也不知道樓下趙大姐從哪得來(lái)的經(jīng)歷，通知鄰居們葡萄加進(jìn)去可得密封好了，中心都不能動(dòng)。還真有厚道的鄰居遵從趙大姐的指示，后來(lái)蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里發(fā)酵出幾個(gè)圓鼓鼓的炸彈還得費(fèi)事人家妖妖久上門(mén)拆彈就為難了。
密封發(fā)酵引發(fā)的爆破威力不容小覷 印象來(lái)歷：獵奇實(shí)驗(yàn)室
葡萄酒發(fā)酵是一個(gè)發(fā)生二氧化碳的進(jìn)程，這個(gè)進(jìn)程只需隱瞞容器口避免小飛蟲(chóng)偷吃即可。密封的話(huà)會(huì)發(fā)生極大的壓力帶來(lái)危險(xiǎn)。
以上是自釀中常見(jiàn)的誤區(qū)及正確的做法，恩，仍是那個(gè)觀(guān)念，不主張?jiān)跊](méi)有科學(xué)輔導(dǎo)的情況下在家測(cè)驗(yàn)自己釀酒。
極簡(jiǎn)的自釀葡萄酒入門(mén)手冊(cè)
眼下又到了葡萄大量上市的時(shí)節(jié)，徹底架不住七大姑八大姨的自釀的熱心。與其阻撓他們，或讓他們?cè)诰W(wǎng)上胡亂找“方子”問(wèn)村頭王大爺，還不如通知他們一個(gè)在有限的條件下較為科學(xué)辦法，盡管滿(mǎn)意不了他們對(duì)自釀葡萄酒的“保健成效”的等待，但至少能更科學(xué)安心的帶給他們釀酒的趣味。之前在朋友的托付下，我用淺顯的言語(yǔ)，使用廣我們庭現(xiàn)有條件，寫(xiě)了個(gè)簡(jiǎn)練的入門(mén)級(jí)家庭自釀手冊(cè)，想給廣闊入門(mén)級(jí)自釀愛(ài)好者作為參閱，由于頭條號(hào)限制很惋惜不能展示給我們。
