白酒釀造中應(yīng)注意哪些問(wèn)題

白酒釀造在我國(guó)有很久的歷史了，在歷史上也有許多非常有名的關(guān)于酒的故事被流傳，那么在白酒釀造的過(guò)程中需要注意哪些問(wèn)題呢?我們知道，以前由于條件限制大多在釀造時(shí)全靠人工進(jìn)行，速度慢，效率低，生產(chǎn)的酒液少。而隨著社會(huì)的發(fā)展生產(chǎn)設(shè)計(jì)出了白酒釀酒設(shè)備，白酒釀酒設(shè)備的使用讓釀酒變得簡(jiǎn)單高效。

白酒釀造是由糧食發(fā)酵制作而成的，在這個(gè)過(guò)程中需要很多的步驟，因此在釀造過(guò)程中要注意細(xì)節(jié)的問(wèn)題。另外白酒釀造的制曲、降度、勾兌等過(guò)程中都需要用到水，所以對(duì)白酒品質(zhì)影響較大的水，一定要好好甄選了。

在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中有兩種釀造工藝：固態(tài)發(fā)酵工藝和液態(tài)發(fā)酵工藝，下面就一起來(lái)了解下吧。

白酒生產(chǎn)固態(tài)發(fā)酵工藝是傳統(tǒng)工藝，其生產(chǎn)過(guò)程是：糧食-粉碎-蒸料-攤涼(同時(shí)拌入曲粉)-入窖(缸)密閉發(fā)酵-出料-蒸餾-陳釀-勾兌-儲(chǔ)存-包裝-成品

白酒生產(chǎn)液態(tài)發(fā)酵工藝是新工藝，與工業(yè)化酒精發(fā)酵生產(chǎn)工藝幾乎一樣。其生產(chǎn)過(guò)程是：糧食-粉碎-加水-蒸煮-加入糖化酶和酵母菌-入罐密閉發(fā)酵-蒸餾-勾兌調(diào)香-儲(chǔ)存-包裝-成品

固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，酒曲中微生物種類(lèi)多，發(fā)酵后產(chǎn)生的香味物質(zhì)也多，酒體豐滿(mǎn)、醇香，口感好。但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，淀粉轉(zhuǎn)化率低，要完全利用完原料中的淀粉等可發(fā)酵物質(zhì)，需要多次發(fā)酵、多次蒸餾，所以才會(huì)有大曲酒、二曲酒等稱(chēng)呼。

液態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵效率高，淀粉轉(zhuǎn)化率高，產(chǎn)量也高。但因?yàn)槲⑸锓N類(lèi)單一，發(fā)酵后除了酒精外，基本沒(méi)有其他的香味物質(zhì)，所以在發(fā)酵完成，蒸餾后，需要用人工配制的香精香料進(jìn)行調(diào)香。產(chǎn)品口感寡淡、刺激感強(qiáng)，酒體不完整，屬于低檔產(chǎn)品。